Héctor Gil de Candelilla, anti-restaurante
En la cocina mexicana, sobre todo en la que es herencia de conventos y monasterios, se usan muchos recipientes de cobre. Sin embargo, no puedes solo prenderle a la estufa y empezar a cocinar. Hay algunas recomendaciones y trucos para sacarles el máximo provecho.
¿CÓMO CURAR EL COBRE?
El cobre es un metal altamente reactivo al PH, por lo tanto, puede hacer reacciones no deseables con la comida que se cocina en ellos; para neutralizar esta reacción se debe realizar una micro abrasión, que consiste en aplicar ácidos suaves al metal para que genera de una vez reacción y ya no la genere cuando estemos cocinando.
Solo se debe frotar con un limón y una mezcla a partes iguales de sal gruesa y bicarbonato de sodio; la sal gruesa actúa como exfoliante y el bicarbonato reacciona con el ácido haciendo efervescencia.
Notarás como el cobre cambia de color y se vuelve brillante y renovado. Ahora lava y seca muy bien la olla, sartén o cazo antes de usarlo. Es recomendable repetir esta operación cada vez que uses los recipientes.
¿QUÉ HACER ANTES DE COCINAR EN COBRE?
Asegúrate de que los alimentos que vayas a cocer no contengan acidez extrema (jugo de limón, vinagre puro), incluso aunque los cures podrían reaccionar.
Procura una flama que pueda ser controlada de forma constante y regular, el cobre es un excelente conductor del calor y resiente los cambios de temperatura inmediatamente.
Protege tus manos y usa un trapo de cocina para tomar los utensilios, el cobre se calienta completamente y muy rápido, sus quemaduras son dolorosas.
TÉCNICAS DE COCCIÓN EN COBRE
El cobre es un recipiente ideal para freír, ya sea a temperatura alta (fritura profunda) o baja (confitar o hacer ajillo). Su excelente conductividad permite frituras parejas y conserva en condiciones óptimas el aceite.
El cobre es el indicado para el trabajo de mermeladas, ates, cajetas, azúcares, caramelos y dulcería; pues soporta altas temperaturas, permite controlar muy bien almíbares y con buena flama, resulta antiadherente.
El cobre es excelente tanto para hervir a borbotones (pulpos, caldos de res), como para hervir a burbuja muy corta (blanquear verduras y hierbas).
CUIDADO CON EL FUEGO EN RECIPIENTES DE COBRE
Cuando trabajes en recipientes de cobre, procura subir el fuego gradualmente. Al ser tan buen conductor de calor tu comida podría quemarse fácilmente.
Evita calentar el recipiente sin ningún contenido, pues al momento de ponerlo se generará un choque térmico que podría salpicar en todas direcciones y demeritar la calidad de tu platillo.
Recuerda que mucha de la cocina mexicana necesita, más que fuego alto y violento, un fuego lento y controlado.
Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias, pueden conocer acerca del proyecto en www.candelilla16.mx fb: candelilla in: @candelillamx