Héctor Gil de Candelilla, anti-restaurante
Ante la necesidad de alimentar a nuestros seres queridos, hacemos rendir lo escaso y estiramos los recursos lo más posible. A fuerza de resiliencia, en México se generaron hermosos platillos que han trascendido nuestra historia.
CUANDO MEXICO SE HIZO URBANO
Aunque las mujeres de México siempre cocinaron para sus familias (a veces, más por rol de género que por deseo), enfrentaron una difícil prueba en las décadas de los 30’s y 40’s. México progresaba y abría oportunidades de trabajo en las ciudades.
La urbanización cambió el estilo de vida de un país que era, hasta entonces, un crisol de regiones rurales que vivían de sus propias parcelas.
Al llegar a las ciudades, las jefas de familia ya no podían depender de su milpa, sus animales o sus cocinas de humo. Ahora solo podían comer con lo que el dinero pudiera comprar, y ese dinero no siempre fue abundante.
COCINAR RICO SIN DESPERDICIOS
En este tiempo de la historia era necesario utilizar hasta el último gramo de comida. Los recetarios manuscritos familiares de la época atestiguan el uso de huesos de chayote, cáscaras de papa, colas y venas de chiles; caldos de desperdicios de verdura, tortillas y pan frío, pudín de pan dulce y muchas otras técnicas de reciclaje.
Lo que podemos aprender de nuestras cocineras es a descartar lo menos posible partes de alimentos que consideramos no necesarias o deseables.
MISMOS INGREDIENTES, TÉCNICAS DIFERENTES
Las jefas de familia de la época tuvieron que replantear de forma creativa, diferentes formas de usar los mismos pocos ingredientes.
Tomemos por ejemplo frijoles negros, masa de maíz, hojasanta y plátano macho; no es lo mismo hacer:
1) Un tamal de frijol negro con hoja santa y plátano
2) Frijoles de la olla con hoja santa y plátano frito
3) Tlacoyos de frijol y hoja santa
4) Crema conde de frijol negro con hierbasanta y rebanadas de plátano macho.
EL ARTE DE RECALENTAR Y REVIVIR INGREDIENTES
Nuestras cocineras sabían que una comida podría revivir a través del recalentado: comenzar con unos frijoles caldosos de la olla con epazote, después refreírlos y separar el caldo al día siguiente para hacer un fideo con frijol.
Llegado el tercer día con los frijoles secos hacer unos refritos chinos con manteca, y el cuarto día, unas flautas rellenas de frijol.
Era imposible desperdiciar comida especial de fiesta o de domingo. Por eso el lunes era el día predilecto de las flautas de barbacoa, las carnitas en salsa de morita o el chilpachole con las cáscaras y cabezas de camarón después de una mariscada.
RECURSOS PARA COMER RICO Y CON POCO DINERO QUE SE QUEDARON
En las casas mexicanas se conservan los chilaquiles como desayuno (de origen colonial y de tradición revolucionaria); se consume capirotada con el pan que no se ocupó (reciclaje conventual del pan no consumido); se hace salsa macha usando las venas y semillas de chiles secos y agua fresca de las frutas que no se comieron en el desayuno.
Cada vez que pienses en como hacer de comer rico con poco, recuerda que la cocina mexicana está llena de ideas que no necesitan gran inversión.
Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias, pueden conocer acerca del proyecto en www.candelilla16.mx fb: candelilla in: @candelillamx
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