Héctor Gil de Candelilla, anti-restaurante
La fuerza de las mujeres en la cocina mexicana es una constante que traspasa tiempos y clases, historias y alimentos. Un claro ejemplo de esa resiliencia son las cocinas económicas, también llamadas fondas (aunque no son sinónimos).
HISTORIA DE LAS COCINAS ECONÓMICAS
Fue en las nuevas colonias periféricas de las ciudades en México, en donde las familias recién llegadas de pueblos y rancherías establecieron sus nuevos hogares; muchos de ellos eran muy sencillos y con cocinas improvisadas.
La constante en todas esas familias era clara: la falta de ingresos suficientes y familias numerosas.
De acuerdo con el Acercamiento a la historia culinaria de México en el siglo XX, de la doctora Clementina Díaz y de Ovando, fueron los grupos de mujeres: amas de casa y jefas de familia, que formaron auténticas sociedades culinarias en sus colonias de origen.
Ellas se juntaban para cocinar en la casa mejor equipada y ofrecían sus guisos en la clandestinidad de sus comedores. Con ello atraían a los trabajadores de la zona, quienes bajo un cobro universal, recibían una comida escalonada por tiempos.
Lo anterior era para buscar ingresos extras ante la difícil situación de sus familias. Los comensales que se aventuraban a consumirles lo hacían por ser trabajadores frecuentes de su misma colonia.
¿QUÉ ES UNA COCINA ECONÓMICA EN MÉXICO?
Es un comedor popular que ofrece un menú del día a un precio fijo. Se caracteriza por tener un servicio rápido, pero sobretodo por ofrecer la comida por tiempos.
De hecho, los mexicanos adoptamos un hábito de comer con orden gracias a su influencia, pues anteriormente todo lo preparado se ponía en la mesa sin más. Nos enseñaron a comer sopa aguada, sopa seca, guisado, frijoles y la cortesía de la casa: el postre.
Los restaurantes porfirianos, tivolis y cabarets no lograron normarnos porque eran establecimientos dirigidos a una élite. Por otro lado, las cocinas económicas nacieron populares.
FONDA, COMIDA CORRIDA, MENU EJECUTIVO…
Aunque ahora muchos restaurantes tienen oferta similar a las cocinas económicas, hay puntos que las distinguen muy bien y las hacen un establecimiento diferenciado:
1) Las cocinas económicas solo ofrecen el menú del día (quizás con algunas opciones de guisados y sopas) y pocas sugerencias fuera de menú, pero de elaboración sencilla.
2) Las cocinas económicas ofrecen comida por tiempos y sus preparaciones tienen alguna tradición culinaria regional.
3) Las cocinas económicas tienen un servicio muy sencillo y son rápidas.
4) Los guisados de cocina económica suelen ser de cazuela, sus opciones son cotidianas y caseras.
5) Aunque no es una ley, es evidente que la gran mayoría de las cocinas económicas son encabezadas y operadas por mujeres, como en sus orígenes.
Las cocinas económicas hoy forman parte de nuestra identidad culinaria, y lo harán por mucho tiempo.
Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias, pueden conocer acerca del proyecto en www.candelilla16.mx fb: candelilla in: @candelillamx