Por Héctor Gil de Candelilla, el Anti-restaurante
Hemos mencionado siempre que toda conducta gastronómica tiene un porqué. Los caldos son fundamentales en todo México como comida reconfortante, incluso, en los climas más cálidos.
Los antiguos mesoamericanos practicaban cuatro técnicas de cocina: tatemar, asar, cocer al vapor y hervir. Se tiene registro de caldos espesados con masa de maíz desde Jerónimo de Alcalá en su relación de Mechuacan, allí se habla de los guisados michmolli preparados con agua espesa (probablemente guisos de pescado blanco). Y es que los pueblos originarios ya tomaban caldos antes de la llegada hispana, sin embargo, ellos traerían consigo una técnica fundamental para la cocina mexicana: El puchero.
EL PUCHERO
Dicha técnica data de la España medieval: Se solía poner todo en el pote, sin reparo y con el objetivo de nutrir una sola olla con todo para alimentar al caserío. Entonces, la técnica de puchero consiste en añadir al agua hirviendo trozos de carne de res, cerdo, pollo, guajolote, pescado o marisco, junto con verduras y leguminosas, cada una con un riguroso tiempo de entrada y salida del caldo.
Con los años de colonia, los pucheros tomaron formas diferentes, evolucionaron en Caldos, Clemoles, Michmoles y Moles “de olla”. Las sopas aparecían sobretodo como optimización de los alimentos secos o viejos en los conventos (lentejas, habas, camarón seco, tortilla dura o huesos de animales).
OLLA DEL VIRREY
Gerónimo de Payo describe una preparación colonial llamada “Olla del Virrey”: se trata de un caldo con al menos tres tipos de carne, verduras, vino, especias, aguardiente y hierbas, que, de forma dramática, se ve envuelta en su momento final de cocción por una pasta de chiles secos con jitomate asado: una perfecta fotografía de la naciente cocina mexicana.
Ahora ya sabes que, si hay una olla con agua hirviendo y cosas que entran y salen para nutrir su sabor, se trata de un caldo con mucha historia. Y, si tiene un poco de chile, ¡pues tanto mejor!
Ven a Candelilla, el anti-restaurante, y vive esta historia y muchas más en su temporada “Mi versión de México” todo 2020.
