Por Héctor Gil de Candelilla, el anti-restaurante
De todas las notas que recuerda nuestra memoria olfativa, hay dos que son difíciles de olvidar: la cocina que nos alimentó y el hogar que nos vio crecer. Si bien cada hogar tiene una sazón diferente, hemos podido identificar en México un común denominador: el sofrito.
¿QUÉ ES EL SOFRITO?
Del latín sub (por debajo) y fritus (cocinar en aceite), se refiere a todas las preparaciones culinarias cocidas en aceite, pero a una temperatura media baja.
En México usamos varios sinónimos comunes a dicho procedimiento como acitronar, sudar, rehogar, transparentar o incluso guisar.
UNA TRADICIÓN IBEROAMERICANA CON ORÍGENES GLOBALES
Usar los aceites como medio de cocción es una práctica humana muy antigua y llegó a Mesoamérica hasta la conquista europea, entonces, para los españoles el uso del aceite tenía más que ver con su capacidad conservadora (tradiciones grecolatinas).
Por otra parte, la fritura profunda y a fuego alto fue copiada y expandida por los navegantes portugueses desde China a Japón, al sureste asiático y la India, para llegar a un uso global hasta el siglo XVII. Esta es la primera diferencia entre la cocción a alta temperatura utilizando aceite (fritura, wok, salteado) muy arraigada en Asia y la cocción a fuego más bajo y prolongado, de identidad iberoamericana.
El sofrito actual parte de una base cuasi universal de aceite o grasa animal, cebollas, ajos y condimentos, que al cocer delicadamente liberan sus humedades y azúcares, desprendiendo tan característico aroma a “hogar”. Sin embargo, poner en una sartén los dichos ingredientes tiene una técnica.
LA TÉCNICA DEL SOFRITO Y ALGUNAS DE SUS VARIANTES
El sofrito debe respetar una temperatura de cocción media, evitando los choques de temperatura, la preparación no carameliza (lo que los químicos llaman reacción de Maillard), pues el objetivo es la lenta y paciente deshidratación de los jugos que entrelazarán los nuevos sabores. Se recomienda tapar la cacerola para que el vapor regrese a la cocción y no reseque; el sofrito siempre necesita humedad.
APLICACIONES EN LAS COCINAS DE MÉXICO
En México, el sofrito es cimiento de guisos, caldos, sopas, moles, clemoles, arroces y muchos otros. Hablaremos específicamente del sofrito veracruzano: que se trata de una mezcla de aceite de olivo, jitomate molido o picado (sin cáscara ni semillas), ajo y cebolla.
Se fríen muy suavemente ajos y cebollas para recibir el baño del caldillo de jitomate (sin semillas, a diferencia de los caldillos del centro). Aquello debe hervir tapado y muy suavemente por al menos una hora, mientras más, mejor.
Esta pasta semilíquida es la base de las preparaciones a la “veracruzana”, del arroz a la tumbada, del piripituche y los mariscos a “la cacerola”.
Incluso las preparaciones “a la mexicana”, parten de un sofrito de cebolla, jitomate (este sí con todas sus partes) y chile verde fresco.
La próxima vez que entres en un hogar y te sientas reconfortado por sus aromas culinarios, es muy posible que un sofrito esté sucediendo en algún fogón con el amor de la persona que lo prepara.
Ven y vive Candelilla, una experiencia gastronómica sensorial de 6 tiempos con maridaje, para viajar por México, sus sabores e historias a través de un audio novelado que cambia cada 3 meses.
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