Por Héctor de Candelilla, el anti-restaurante
Se aproxima la temporada de día de muertos y con ella, la vorágine de debates, discusiones y sobremesas sobre el origen de sus más emblemáticas preparaciones; que si el pan de muerto lleva o no tal o cual ingrediente, que si la calabaza en tacha se hace de una u otra forma… México es un hirviente generador de patrimonio gastronómico que no deja de evolucionar y por esa razón, es difícil un consenso sobre lo “auténtico”, lo “original” y lo “puro”.
Lo que si podemos hacer es revisar el contexto histórico y gracias a ello, aproximarnos a una receta lo más apegada posible al sabor e intención de un platillo. A este proceso de academizar y regular el patrimonio se le llama “patrimonializar”.
PRIMER CONTEXTO, LA HISTORIA DE MÉXICO
La comida como ofrenda ha acompañado al ser humano desde su origen, para la antropóloga Noelia Carrasco, la obtención de alimentos era un trofeo que debía ser celebrado para rectificar la pertenencia y la identidad de las tribus. De ese origen común derivan las ceremonias, rituales y ofrendas hechas por los mesoamericanos al maíz, las cosechas, la lluvia y tantos elementos de los que dependía su destino. De entre ellos, el más entrañable y simbólico, siempre fue la muerte.
Colocar los corazones puros en vasijas y comer de ellos es un ritual mesoamericano documentado, emparentado con otros ritos de comunión alimenticia como la eucaristía católica. El culto de sustitución de la iglesia en la conquista convirtió los rituales paganos en “eucaristías”, transformando la comunión en un pan de pobre manufactura, empolvado de azúcar coloreada con grana cochinilla y simbolizando la cruz de los 4 puntos cardinales (según el codex Mendoza). Había nacido el pan de muerto algunas décadas después de 1521.
El pan como alimento nunca fue aceptado del todo por los nativos, fueron los criollos quienes transformaron con su ingenio (y por supuesto, manos indígenas a su servicio), la harina de trigo, el fermento de pulque o miel y su adicción al azúcar en miles de piezas dulces (en Candelilla hemos documentado al menos 185 que ya no se hacen más). Por lo tanto, el pan de muerto es mestizo.
SEGUNDO CONTEXTO, LOS INGREDIENTES
Es indiscutible que el método de fermentación del pan en la colonia eran los asientos del pulque; elemento omnipresente, barato y de rápida acción sobre el pan. Las levaduras químicas y aisladas son del siglo XX y las masas madres eran poco usuales en panes dulces.
El papel de la manteca es de orden religioso; una práctica que comenzó con la inquisición para separar a los judíos y musulmanes conversos (pues no podían comer cerdo). Es de llamar la atención que, en los rincones más católicos de México, es en donde más cerdo se consume. Por lo tanto, adicionar manteca a los panes de comunión era evidente.
Los huevos eran un lujo que solo los criollos se podían permitir con regularidad, enriquecer con huevo las masas no fue común hasta bien entrado el siglo VXIII por la influencia de órdenes religiosas más despilfarradoras como los Benedictinos. Hoy son indiscutibles en la receta de pan de muerto.
Los perfumes del pan de muerto corresponden a las temporadas. Ha de recordarse que la canela llegó de la India hasta los años 1700, el agua de azahar era especialidad de las hermanas Jerónimas (pues su proceso era un verdadero martirio) y la naranja era la reina de las frutas de patio de convento, por su gran resistencia a climas tanto húmedos como secos, de acuerdo con las descripciones de Humboldt.
TERCER CONTEXTO, LAS TÉCNICAS
El saber hacer panadero en Nueva España era cerrado y cuidado por las familias del gremio, para Humboldt fue interesante que las puertas del amasijo estuvieran cerradas todo el día para que los chismosos no vieran el batido. Las técnicas del pan mexicano son hispanas, árabes y mediterráneas. Suyas son las técnicas de empastado con manteca (el hojaldre es árabe y no francés), reposo sin batir (hoy llamado autolisis), y el amasado a dos manos (y no a una como el “tourage” francés).
Por lo tanto, el pan de muerto es más pesado, su miga más cerrada y su fermentación larga y sostenida. Ir a la auténtica receta del pan de muerto.
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