Héctor Gil de Candelilla, el anti restaurante
A lo largo de nuestra historia gastronómica, diferentes intereses y grupos han estigmatizado ingredientes y técnicas. Tenemos mitos que marcan tendencia en nuestra forma de comer; hablaremos de la manteca de cerdo.
EL ORIGEN Y SU JUSTIFICACIÓN
Los europeos católicos introdujeron a los cerdos en América como un elemento “cristianizante”, pues su consumo es característico de los cristianos, a contraposición de musulmanes y judíos. En una época en donde el cristianismo y la iglesia católica eran importantes medios de control, asegurar que los recién evangelizados se identificaran como católicos y lo profesaran en su estilo de vida era crucial, tal como celebrar las fiestas patronales con comidas especiales.
Agregar manteca de cerdo a toda comida de buenas costumbres cristianas fue la norma en la Nueva España, de esta manera se retiraba lo pagano a la comida originaria. El uso de la manteca de cerdo tiene un arraigo profundo en muchas preparaciones tradicionales como los tamales, las carnitas y los moles.
COMPOSICIÓN
Es una grasa saturada de origen animal obtenida del unto, que es la capa grasa subcutánea de los cerdos y que, si está obtenida con las temperaturas adecuadas, produce una grasa blanca, de olor suave y gran capacidad de recibir calor sin quemarse.
La manteca es una emulsión natural porque existe en ella un porcentaje de humedad. A diferencia de los procesos industriales de aceite (sin hablar de la hidrogenación para hacer margarinas o grasas vegetales), la manteca aún se hace de la forma tradicional y su mayor consumo en México está en el medio rural, en donde los cerdos usados son de auto consumo y por lo tanto, con una alimentación menos procesada.
MANTECA VS ACEITE VEGETAL
Si bien el aceite de oliva existe en México desde la conquista, nunca se arraigó en el pueblo mestizo y originario pues no fue utilizado como un elemento cristianizante; el aceite de olivo es la grasa esencial de musulmanes y judíos. Nueva España fue la mayor productora de olivo y vid en el imperio español del siglo XVII, razón por la cual la metrópolis vetó nuestra fabricación al suponer un riesgo a los hacenderos españoles que le exportaban a todo el imperio.
En los años cuarenta, la naciente industria mexicana del aceite (notablemente liderada por empresarios extranjeros) comenzó una fuerte campaña de promoción en medios masivos de la época, para desplazar a la manteca de cerdo; se le anunciaba como una grasa “mala”, dañina y con un origen poco higiénico. Su consumo decayó hasta que, en 1983, sólo 1 de cada 15 hogares mexicanos la consumían con regularidad, haciendo que la calidad de la que aún se podía encontrar en las ciudades fuera mala y rancia.
¿ES REALMENTE MALA?
De acuerdo con la doctora Sandra Aguilar, investigadora antropológica de la comida mexicana mediados de siglo XX, la manteca de cerdo como todos los productos, depende de tres factores para su consumo sano y responsable, a saber:
· El origen del producto: que sea 100% de cerdo y del unto únicamente, las grasas internas que rodean glándulas son de menor calidad.
· El proceso de elaboración: Que el unto sea calentado por debajo del punto de fusión de la grasa y la grasa sea muy bien colada en su estado líquido, la cocina tradicional la “blanquea” con tequesquite o hierba de conejo, por ejemplo.
· La cantidad por utilizar en la preparación: Cualquier tipo de grasa, sea vegetal o animal, no deja de ser grasa. En una dieta equilibrada, el ser humano adulto y con masa corporal ideal no debería consumir más de 50g de grasas totales al día, de acuerdo con la Bariatra Nayeli Rosales.
Los consejos más útiles al utilizar manteca son:
· Comprar manteca con olor suave y agradable a cerdo, su textura debe ser similar a la pomada, sin cristales o separación.
· La manteca debe ser blanca, si es oscura, ha sido ya utilizada en carnitas, chicharrón o ha sido continuamente llevada a punto de fusión. No se recomienda, salvo con la técnica correcta en las carnitas estilo Quiroga.
· Conservar en el refrigerador y usar con moderación, una cucharada de manteca es suficiente para realzar el sabor de toda una preparación.
En resumen y a nuestra opinión, más vale una muy buena manteca que un mal aceite, aceites reutilizados, adicionado con químicos, o peor aún, grasas vegetales sólidas. Ven y vive Candelilla, el anti-restaurante, una experiencia gastronómica sensorial sobre los sabores de México.
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